UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Depuis deux générations, notre famille se transmet de père en fils les ficelles du métier, dans la lignée des premiers ostréiculteurs de l’étang de Thau.
DES PROCÉDÉS TRADITIONNELS
Si certaines opérations ont été automatisées au fil du temps, la plupart des tâches s’effectuent encore à la main, selon des méthodes artisanales.
LE CAPTAGE DES NAISSAINS
Nous élevons des huîtres naturelles, dites « diploïdes », de qualité Natural Ostrea – contrairement aux « triploïdes », elles n’ont subi aucune manipulation génétique en laboratoire –, à partir de naissains issus à 80% de nos capteurs naturels, et d’écloseries de la côte atlantique.
LE COLLAGE
Les huîtres sont collées une à une à la main avec du ciment sur une corde, avant d’être suspendues sous des tables d’élevage, puis immergées dans l’étang. Le collage s’effectue selon une méthode ancestrale, qui remonte aux premiers ostréiculteurs de la lagune de Thau. Nous avons toutefois remplacé les cordes de chanvre par des cordes de nylon traitées contre les UV, de manière à pouvoir les réutiliser, dans le respect de l’environnement auquel nous sommes attachés.
LE COLLAGE
Les huîtres sont collées une à une à la main avec du ciment sur une corde, avant d’être suspendues sous des tables d’élevage, puis immergées dans l’étang. Le collage s’effectue selon une méthode ancestrale, qui remonte aux premiers ostréiculteurs de la lagune de Thau. Nous avons toutefois remplacé les cordes de chanvre par des cordes de nylon traitées contre les UV, de manière à pouvoir les réutiliser, dans le respect de l’environnement auquel nous sommes attachés.
LA RÉCOLTE
Quand les huîtres ont atteint une taille propice à leur commercialisation, elles sont récoltées à l’aide d’un tapis hydraulique, qui va les séparer des cordes. À l’arrivée au mas, elles sont lavées dans un cylindre tournant, dans lequel est projeté de l’eau à haute pression, et sont ainsi débarrassées des plus grosses algues.
LE DÉTROQUAGE
Les huîtres arrivent ensuite sur un tapis où elles sont « détroquées ». Cela consiste à les nettoyer, une par une avec un couteau, pour les séparer du ciment résiduel et des algues qui se sont développées pendant la pousse.
LE CALIBRAGE
À la sortie du détroquage, un tapis les récupère et les convoie sur une autre machine, qui les pèse et les sélectionne. Les huîtres sont classées en 7 calibres : des numéros 5, les plus petites, appelées « boudeuses » (18 pièces au kilo), aux numéros 00, les « hors-normes » (3 à 4 pièces au kg), en passant par les numéros 4 (15 pièces au kilo), appelées « petites moyennes », les numéros 3 (la douzaine au kilo), les « vraies moyennes », plébiscitées par les consommateurs, les numéros 2 (10 pièces au kg), nos préférées, car l’on peut aussi bien les déguster crues que cuites, les numéros 1 (8 pièces au kg), les plus charnues, qui restent pleines tout l’année, et les numéros 0 (6 pièces au kg), les plus recherchées par les restaurateurs, qui les servent gratinées ou les cuisinent en beignets.
L’AFFINAGE
Après le calibrage, les huîtres sont parquées à nouveau dans des poches pour qu’elles se « pétassent ». C’est-à-dire qu’elles s’endurcissent, car elles ont été fragilisées – « ébréchées » selon l’expression locale – pendant le détroquage. Les huîtres sont donc « reparquées » en milieu naturel pendant deux semaines au minimum.
L’AFFINAGE
Après le calibrage, les huîtres sont parquées à nouveau dans des poches pour qu’elles se « pétassent ». C’est-à-dire qu’elles s’endurcissent, car elles ont été fragilisées – « ébréchées » selon l’expression locale – pendant le détroquage. Les huîtres sont donc « reparquées » en milieu naturel pendant deux semaines au minimum.
L’ÉPURATION
En fonction de la demande, les huîtres sont ressorties par calibre de leurs poches, pour être mises à l’abri en bassin de purification, au minimum 48 heures. C’est la période pendant laquelle les huîtres vont pouvoir dégorger dans une eau propre, pure de toute bactérie ou virus – puisque c’est un circuit fermé, qui fonctionne comme une piscine, avec un filtre à sable et aux UV, ainsi qu’une pompe à chaleur pour en garantir la fraîcheur en été. Une fois épurées, elles peuvent rester en stockage autant de temps que nécessaire dans cette eau. Ainsi pouvons-nous puiser dans ce stock et continuer à commercialiser nos huîtres, y compris pendant les périodes de fermeture du milieu naturel pour risques de contaminations.
L’EMBALLAGE
Ça y est ! Nos « bébés » sont maintenant prêtes à être consommées. Il nous faut encore les conditionner. Pour ce faire, une machine va les laver une dernière fois, puis chaque calibre sera emballé et dûment étiqueté : soit en gros, pour nos clients mareyeurs, soit en caisses, pour la grande distribution, la restauration ou le détail.
L’EMBALLAGE
Ça y est ! Nos « bébés » sont maintenant prêtes à être consommées. Il nous faut encore les conditionner. Pour ce faire, une machine va les laver une dernière fois, puis chaque calibre sera emballé et dûment étiqueté : soit en gros, pour nos clients mareyeurs, soit en caisses, pour la grande distribution, la restauration ou le détail.
