L’huître de Bouzigues
Naturelles, de type Natural Ostrea – c’est-à-dire sans la moindre manipulation génétique –, nos huîtres de Bouzigues sont élevées selon un savoir-faire ancestral.
Elles sont collées une à une à la main avec du ciment sur une corde, avant d’être suspendues sous des tables d’élevage, puis immergées dans les eaux de la lagune de Thau. Cette méthode artisanale, que se transmet depuis deux générations notre famille, nous permet de produire une huître de qualité, qui se caractérise par une chair fine et ferme, avec une saveur très iodée et légèrement sucrée.
L’huître exondée
Très prisée des amateurs de coquillages, l’huître exondée de l’étang de Thau rivalise aujourd’hui avec celle de la côte atlantique. Son système de production permet de reproduire le rythme des marées.
Les tables d’élevage sont régulièrement sorties hors de l’eau pendant 24 heures : tous les 15 jours au début, puis une fois par semaine. À l’arrivée, l’huître est plus ferme et plus musclée – donc plus sucrée –, sa chair est moins salée et plus charnue. C’est une huître d’exception : sa saveur révèle quelques notes de noisette, avec une étonnante longueur en bouche.
L’huître de pleine mer
Ces huîtres arrivent à maturité dans l’étang de Thau – jusqu’au calibre 4 –, avant d’être affinées pendant six mois en mer, dans des filières immergées au large de Marseillan plage. Une filière est un ensemble de bouées et de chaînes qui permettent de maintenir en immersion les poches de coquillages.
Ce procédé d’affinage nous permet d’obtenir une huître d’une toute autre qualité : sa coquille est plus dure – plus robuste, elle se conservera plus longtemps à l’export –, sa couleur plus noble, avec une nacre brillante, ainsi qu’une saveur moins iodée que celle de l’étang.
